干货分享 | 3分钟掌握面包、挞皮、泡芙的基础面团配比

发布时间:2022/06/17作者:河北新东方烹饪技工学校浏览:486

烘焙知识小课堂

开课啦!

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基础面包黄金比:

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100% 面粉、60% 水、3% 新鲜酵母、2% 盐

如:1000g 面粉600g 水30g 新鲜酵母20g 盐

将以上所有原材料放入厨师机内,用厨师机的揉面钩搅拌直至出膜。将面团包裹上保鲜膜,发酵至两倍大后拍打排气,静置 10~15 分钟。

将面团整形后继续发酵1小时30分钟,然后放入预热好的烤箱内烘烤,230℃ 烤 10 分钟后,转为 180℃烤 30 分钟。

基础挞皮面团:

3 份粉 、2 份油 、1 份水

该配比通常被称为「321 面团」,是挞派面团的基础配比。粉类的材料可以用不同的坚果粉以及面粉替代,油脂类可以使用各类油脂。

在制作甜面团时每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。

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基础甜挞皮:

240g 面粉160g 黄油35g 鸡蛋60g

白砂糖少许盐将黄油、白砂糖、面粉、盐搅拌直至形成粗砂粒的质感后一次性加入鸡蛋,继续搅拌直至形成均匀的面团。

入模

面团入模是很考验甜品师技术的一项工作。面团至少要在冰箱中冷藏 30 分钟至 1 小时,最好是冷藏一夜后再入模。

1.擀平面团,用大小合适的模具压模。

2.为了更好地入模,需要把面团温度调整至 10℃ 左右。确定好中心,将面团覆盖在模具正上方。

3.双手一边旋转模具一边用大拇指按压面团直至模具底部。

4.双手将模具倾斜立起,一边旋转一边用拇指把面团继续按压至模具底部,注意要让面团超出模具底部。

5.将模具在台面上轻轻磕一磕,使面团均匀地填充至模具内。6.翻面,确认面团与模具之间没用空隙。

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挞皮 TART DOUGH材料混合程度不同,烤制后的口感也不同。

挞底的保存:

为了防止挞皮吸收甘纳许或内馅中的水分,可以在挞皮内侧涂抹一层巧克力喷面,来保持挞皮的酥脆,同时突出巧克力的风味。

基础泡芙面团:

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2 份液体 ∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份鸡蛋

如:160g、水80g、黄油80g、面粉、160g 鸡蛋、少许盐

将水、黄油、盐一起加热至沸腾后一次性加入过筛后的面粉。转小火,搅拌面团至不黏锅。将面团放入厨师机内,用揉面钩搅拌至降温后慢慢加入鸡蛋。根据不同需要,泡芙液体可替换成一半牛奶加一半水,或是在水的基础上加入奶粉,从而使它更加美味。

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根据面团炒制的时间、制作配方的用量等因素,鸡蛋的用量也会有所改变。泡芙面糊的温度不同,所呈现出的状态也不同。

蛋液分多次加入,质地更平滑。

蛋液一次性全部加入,产生结块,质地粗糙。

蛋液加入方式不同,泡芙面糊的乳化状态也不同。

蛋液分多次加入,质地更平滑。

蛋液一次性全部加入,产生结块,质地粗糙。

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今天的基础烘焙课程分享结束!

以上内容仅为基础面团配方

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