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了解这几点,制作面包“零失败”!

发布时间:2021/11/23作者:河北新东方烹饪技工学校浏览:0

面包看似简单,但其实在制作过程中稍不注意就会导致失败,面包的醒面-成型-烘烤过程环环相扣,每一个环节都至关重要。

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有时候明明是根据食谱来的呀,怎么还是失败了呢,看完下面的文章,你可能会豁然开朗!

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面包小常识┃醒面

Q:为什么需要醒面

A:让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型

醒面:是指在分割及滚面后,让面团做出一定程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面,但同样是从外面给予刺激,会使面筋增强、面团产生弹性。如果紧接着立刻进行成型作业,面团会紧缩而无法形成想要的形状,且表面容易凹凸不平,即出现所谓的月球表面现象,借由醒面,面团会持续发酵,稍微膨起,面筋薄膜因此被撑开、面团松弛,弹性减弱,变得容易成型。

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Q:醒面好是将面团放在醒面容器中吗

A:也可以放在室温下,但是要防止干燥

醒面基本上是要在发酵器中进行,若室温在25℃以上也可以在室温下进行。但是在室温下醒面要注意防止干燥,若成型时面团的表面干燥,状态就不算好。相反的,在发酵器内醒面,请记得调节适湿度,避免表面湿粘。

Q:如何辨别醒面作业已经完成

A:以手指轻按,有指痕残留就表示完成。

醒面的目的在于松弛(因滚圆而产生的)弹性,所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定,指尖轻按面团后离手,若有指痕残留,则表示醒面已经完成。

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面包小常识┃成型

Q:成型时若出现大气泡怎么办

A:以轻按方式压破气泡

成型阶段如果面团出现大气泡,一定要将它压破,否则在后的发酵阶段会变得更大,经过烘烤这部分就会高高膨起,影响外观和口感。手指并拢,再利用指腹,啵的一声将气泡轻轻按破。

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Q:为什么成型时要捏紧或压紧收口

A:以防止面团胀大时收口胀开

将面团整成圆状或棒状时,以手捏紧或压紧收口以免在后的发酵或烘烤时面团胀大,导致收口裂开或变形。

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Q:为什么在排列面团时,要将收口朝下

A:防止收口打开,面团无法膨起

将面团放在烤盘或烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观,在后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开,导致面团表面缺乏张力,无法顺利膨起,烤后形状走样。

面包小常识┃烘烤

Q:将面团排列在烤盘时需要注意什么

A:保持足够的间距并等间隔排开

为避开发酵膨大的面团彼此粘连,铺开放时要保持足够的间距,不要排的歪歪斜斜的,这点非常重要。因为面团胡乱排列,烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题,要注意调整温度。

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Q:成型的面团无法一次性烤完怎么办

A:可分两次烘烤,第二批烘焙的面包在醒面时间要延长。

烤箱无法容纳成型好的面团,可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间,等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。为了能将所有的面团在后发酵后立刻烘烤,事先就将面团分成两排,第二批面团的后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。

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Q:为什么烤出的面包颜色不均匀

A:原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强

家用烤箱内部狭小,发热器及风扇附近热源较强,烤出来的颜色比靠近外侧的深。另外,通常烤箱深处,热度较高,烤出来的颜色也会较深,有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色都不一样。平常稍微上色,表面固化后,可调换顺序,以调节颜色。

Q:为什么一定要预热

A:不预热会拉长面包的烘烤时间,使面包变硬

烘烤时事先将烤箱升至烘烤温度,称为[预热],若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟,如此一来,面团内的水分会大量蒸发,使得面包里层组织变得粗糙干燥,外皮变厚,烤成干硬的面包。

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Q:喷水后再烘烤会有什么变化

A:可烘烤出更好的体质感

在烘烤前先喷湿面团表面,可延缓在烤箱中烤干表面的时间,烤出的面包延展性佳,有体质感。在烤箱中放入水蒸气,或涂抹蛋液都具有相同的效果。

Q:为何很多时候都是按照食谱来的,还是会烤焦

A:试着多烤几次,借此来了解烤箱的特质

虽然烘烤的温度和配方的指示相同,但是烤箱不同,在时间和效果上也会有所不同。热源是瓦斯还是电,加热方式会很不一样,即使同是电气烤箱,结构及加热方式也会因机种而异,不妨多试几次,借此来掌握烤箱的性质,再视情况进行调整。

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Q:为什么烤好的面包底部或侧面出现裂痕

A:原因有很多

后的发酵不足

成型时,面包的收口没捏紧或没压实

排列在烤盘或烤模时没有将收口正中朝下

面团表面干燥

烘烤时,水喷的不够湿

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