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实战课堂,大师教你如何进行猪肉的分档取料!

作者:石家庄新东方烹饪 时间:2017-09-24 阅读:

实战课堂,大师教你如何进行猪肉的分档取料!

大型分档取料公开课在石家庄新东方继续火热上演。今天大师带我们来学习如何分档取料猪肉。

实战课堂,大师教你如何进行猪肉的分档取料!

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猪肉的分档取料活动现场

敲重点啦!

1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。

2、上脑:此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。

3、颈肉(又称槽头肉;血脖):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。

4、前腿肉:这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。

5、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

6、前脚爪(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。

7、里脊肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘部位可做甜烧白等

8、腹肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。

11、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。

12、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。

13、后脚爪(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。

14、后臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。

15、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。

实战课堂,大师教你如何进行猪肉的分档取料!

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学生动手操作

猪肉因体型较大,部位不同,肉质也不尽相同,必须熟练掌握分档取料的关键步骤,只有这样才能烹调出美味。

无论是在日常的课程学习中,还是在毕业以后工作中,与猪肉食材“打交道”是必不可少的,了解分档取料是切配工作中的一个重要程序,它直接关系到菜肴的质量。对于一个职业厨师来讲,如何正确认识原料和运用不同原料制作不同的佳肴是具有非常重要的意义。

无论春夏与秋冬,始终如一。我们石家庄新东方烹饪学校的师资团队,不断精进教学项目研发,为拉动校企互动、提高学生就业综合实力,不惜重金聘请高素质、高技能外加高颜值的师资力量。

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