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烘焙师做蛋糕常用的5种搅拌法!想要学习的要记牢了

蛋糕膨胀主要的因素是利用搅拌时在面糊中搅拌注入大量的空气,因此对于不同的搅拌器,搅拌速度都有很大关系。

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糖油拌和法

使用糖油拌和法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大,而组织松软,首先把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌,使糖和油在搅拌过程中能融合更多的空气,再把配方中的其它原料加入搅拌匀。

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面粉油脂拌和法

1、将配方面粉发粉过筛,与所有的油一起放入搅拌缸,用桨状搅拌器搅拌一分钟,使面粉油脂混合后改中速打发在搅拌过程中必须先停止机器,再把缸底未能搅拌到的原料用刮刀刮匀,然后打发蓬松,需要十分钟左右。

2、配方中的盐和糖加入已经打发好蓬松的面粉和油内,继续用中速搅拌打发,3分钟左右,必须在搅拌一次,

3、使用中速将鸡蛋分3--4次加入,每次加鸡蛋必须将机器停止将缸底面糊搅拌均匀。

4、最后加入奶水,慢速搅拌,直到所有的糖颗粒完全溶解。

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两阶段拌和法

两阶段拌和法和糖油伴和法,糖油伴和法方法更为简单,但是面粉筋度如果太高时。或者粉心粉以外的面粉不宜使用,因为面粉易出筋。

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糖水拌和法

使用糖水拌和法,原料颗粒比较粗的时候,可以采用。因为糖水拌和法,使用钢丝球打扮器用快速搅拌,所以面糊在搅拌过程中可搅入更多的空气,配方中的发粉用量和其他搅拌法减去一二成左右。

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直接法

用直接法搅拌可以使用钢丝球打蛋器,因为钢丝球容易使面糊内的各种成分很快的调和均匀,因为高速搅拌过程中拌和较多的空气,空气使面糊有膨胀作用,使用直接法搅拌,应注意面粉必须是低筋粉,油脂可塑性好,否则不但面糊容易出筋而且油呈颗粒状,无法与其他原料拌匀,得不到理想的效果。

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