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【烹饪涨姿势】厨师如何创新,最全的方法在这里!

发布时间:2018-10-16

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创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新。厨师只有靠不断创新,才能寻求更长足的发展。

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菜肴创新的方法

一.在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。新原料的发掘和使用,可以从以下几个方面来考虑:

1、通过巧用各种现有原料

(1)西料中用。随着全球经济一体化,西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用,如荷兰豆、西兰花等。

(2)土料洋用。将乡土原料、野生原料,开发制作成精细产品,如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)药材菜用。将传统认为只能作为药材的原料,用以烹制或佐助烹调菜肴,如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

(4)一料多用。开发原有原料,使其烹制出更多菜肴,如三文鱼、咸蛋黄系列菜等。

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2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏,或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法,在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡,又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干,其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法的新菜品,如泡凤爪、泡猪耳等菜肴。

二、在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备,将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴,以满足人们在饮食方面物质和精神的享受的过程。

1、改换烹调方法

“炒”的菜肴,可以用“爆”的技法加工成为菜肴,干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴,其菜肴的风味特色、质感各有区别。

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2、发现(创新)新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒,到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”,餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”,筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”,用锡箔卷裹在水中煮熟的“鱼香三文鱼”等,在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展,如太阳能、地热能、风能、水热能、空气能的转换的应用,将来一定会有更多的新型烹饪技法诞生。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上,打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局,进行改良组合、模仿、借鉴、综合、逆创,以推出采用新烹饪方法制作的菜品,如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜,将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

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三、研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发,通常可以采取以下几种思路:

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法,用于烹制中菜,如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味,如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条等

3、旧味新烹 将已经流行过,近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴,如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料,从而推出新颖菜品,如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

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四.翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整,同样可以推出新的视觉、质感的菜肴:

1.器皿多变,如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的菜肴,会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

2.组合多变,即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略,有和食,有成肴(筷、勺取之即可食),有组合成肴(需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用)等。

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菜肴创新原则

1、必须要有扎实的基本功

基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯熟掌握,刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。所谓的火候,就是指在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,只有运用的恰到好处,才能烹制出美味菜肴。

2、必须明晰各种调味料的属性

无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,如何合理配搭是创新菜的关键点之一。

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3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创,如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。

4、尊重传统但不迷信传统

尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,不迷信传统,就是说传统的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,就需要我们将其摒弃。

5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合

随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧,对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。

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6、菜点结合或将成为趋势

菜肴和面点结合的思路,可以是中国菜肴变新的一种独特风格。所谓的菜点结合,是菜肴、点心在加工制作过程中,将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。

7、要懂得膳食平衡与营养调配

吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了,吃出健康来,才是现代饮食的极致。回避合成食品原料,多开发利用绿色食品,将是创新菜的一大方向。

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8、盘饰上的创新必不可少

雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了,那么如何创新。自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。

9、创新菜的灵感往往在“诗外”

除了专业,如果有时间,厨师们应该多涉及一些其他领域的知识,是激发菜品创新灵感的一大源泉。

10、要有利原料综合开发和充分应用

开源节流、杜绝浪费,是厨房里的老生常谈,但也是亘古不变的

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