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你必须get 的烘焙小技巧:面粉材料之间怎么代替?

对于很多烘焙爱好者来说,烘焙的第一步就是选面粉,这一步看似简单其实足以让很多小白抓狂。

“我就想做一个简单的蛋糕,怎么还要用专门的面粉?”“什么?原来做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉?”“买面粉都这么难,到底该怎么选啊?”

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烘焙中常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉,这三者究竟有什么区别,都是用来做什么的?如果没有高(低)筋粉,能用别的代替么?

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三种面粉,分工不同

面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。

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01、高筋面粉,又叫强筋面粉。其蛋白质含量较高,总蛋白质含量≥12.2%,湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,且延展性好和弹性高。

高筋面粉适合做:面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条、口感好的馒头等。

02、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量较低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。

低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

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03、中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但有带一点嚼劲。

动手体验三种面粉手感不一样

01、高筋面粉:颜色较深,质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。

02、低筋面粉:颜色较白,用手握住会固结成团,且在轻轻掂粉团的过程中,能保持形状不散,即便散开也没有高筋粉散的快。

03、中筋面粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。

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除了用手辨别,也可以用一个细网筛来筛一下面粉,高筋粉流得快,低筋粉粗而流得慢。

如果没有高粉可以用什么替代

我们都知道,面粉的种类不同,功效不同。那如果手边正好没有高(低)筋粉,又该怎么办呢?

01、如果没有高筋面粉,可以用高级的饺子粉或者比较好的馒头粉来代替,筋度也挺高的。但要是想自己调配就比较麻烦了,只能说水洗面筋后在揉进面团里,水洗面筋就是洗凉皮时洗面团的做法,第二就是加入一定量的谷朊粉调制,但是这两种方法都比较复杂,所以还不如直接买高筋面粉。

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02、如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉(千万不要用那种叫“饺子粉”的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。

如果你家只有高筋面粉,可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。

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03、中筋粉,可以用高筋粉和中筋粉按照1:1的比例去配比,或者用高筋粉和玉米淀粉按照4:1的比例配。

面粉有呼吸作用,所以在储存面粉时,必须使空气流通,面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,面粉含水量也减小,理想的存放湿度约60-70之间,所以在使用和储存上要注意面粉的状态。

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